Généralités
La salmonellose est une maladie provoquée par des entérobactéries du genre Salmonella.
La plupart des Salmonella sont des parasites intestinaux des animaux vertébrés et des oiseaux transmis à l'homme par le biais d'aliments contaminés.
En pathologie humaine, les salmonelloses comprennent deux principaux types d'affections :
les gastro-entérites
- les fièvres typhoïde et paratyphoïdes : ces maladies sont causées par des Salmonella strictement adaptées à l'Homme
Notion de porteur sain : ce sont des sujets hébergant des germes et demeurant en bonne santé apparente, et ce, malgré la présence de l'agent pathogène qu'ils propagent dans l'environnement et notamment par les selles.
Contamination
La contamination des aliments par cette bactérie se fait par le biais de contact avec des selles de malades et/ou d'animaux porteurs ET des eaux et/ou des aliments.
Pratiquement toutes les denrées peuvent héberger quelques Salmonella mais les denrées animales dont les oeufs, jouent le rôle principal.
La dose infectante qui rend 50% des personnes malades est supérieure à 100000 bactéries. Seule Salmonella typhi est toujours dangereuse à très faible dose : un seul germe peut suffire à provoquer une typhoïde.
Il existe des facteurs favorisants ou aggravants l'infection par des Salmonelles : l'age, le diabète, les sujets immunodéprimés, la corticothérapie, l'hygiène précaire, les repas pris en collectivité où les aliments sont préparés à l'avance, la rupture de la chaîne du froid.
La période d'incubation pour développer la maladie est de 8 à 10 heures après l'ingestion d'un aliment contaminé. La voie d'élimination priviligié des Salmonella est la voie gastro-intestinale.
Survie de Salmonella à l'extérieur de l'hôte :
Milieu sec organique : de l'ordre du mois.
Milieu sec inorganique : de l'ordre du mois.
Milieu organique humide : plusieurs mois.
Aliment congelé : de l'ordre de l'année.
Dans les eaux : plusieurs mois.
Le principale problème des Salmonella sp est qu'elles sont capables de se développer à 4°C et qu'elles résistent à la congélation.
Les antiseptiques et les désinfectants
Salmonella est sensible à de nombreux désinfectants : hypochlorite de sodium à 1 %, éthanol à 70 %, glutaraldéhyde à 2 %, iode, composés phénolés, formaldéhyde.
Les moyens de prévention des salmonelloses :
- Cuisson adéquate (souvent insuffisante)
- Réfrigération appropriée
- Protection de la nourriture contre la contamination par des rongeurs, mouches et autres animaux
- Inspection périodique des travailleurs
- Production et traitement convenable des aliments
- Propreté personnelle
- Propreté du matériel (caisses en bois pour moules)
- Vérification de l'état de la coquille des oeufs (propre et intacte)
- Stocker les oeufs au frais
- Maintenir au froid et consommer aussi rapidement que possible les préparations à base d'oeufs crus (mayonnaise et crèmes)
