Généralités :
La listeria est une bactérie ubiquitaire de l'environnement.
Elle pose des problèmes aux industries alimentaires puisqu'elle est capable de se développer de 1°C à 45°C.
Ainsi si un produit est contaminé, même en respectant la chaîne du froid par une logistique adapté, la bactérie se multiplie dans les aliments infectés.
La dose infectieuse est encore inconnue. Mais la maladie touche principalement les personnes dont le système immunitaire est affaiblis, personnes âgées, greffés, femmes enceintes et nouveaux nés.
Sensibilités :
A la température :
Cette bactérie est l'une des bactéries non sporulée parmi les plus résistantes à la chaleur. Néanmoins, elle ne survit pas plus de 30 min à plus 60°C.
Aux désinfectants :
Listeria sp sont des bactéries moyennement sensible aux désinfectants : hypochlorite de sodium à 1 %, éthanol à 70 %, glutaraldéhyde. Elle résiste d'autant mieux si la température est basse est la surface poreuse.
Réservoir :
La Listeria est retrouvé dans le milieu extérieur, sol, plantes, ensilage, ou elle survit très facilement. On la retrouve également au sein du tractus digestif des mammifères domestiques et sauvages infectés, volaille et l'humain.
5% des hommes sont des porteurs sains de Listeria.
Conseils :
Pour éviter d'être contaminer par la Listeria, il faut respecter les conditions de nettoyage, périodicité, désinfectant en concentration suffisante et temps de contact respecté, et respecter les barèmes de thermisation des aliments.
Pour le particulier, il faut éviter, si l'on est une personne à risque de manger les croûtes de fromage, bien faire cuire les aliments, nettoyer fruits et légumes avant de les entreposer dans le réfrigérateur (afin d'éviter les contaminations croisées).
